brisket

Low & Slow – der perfekte Longjob

Schon Oma wusste, wie man auch die etwas unedleren Fleischstücke weich und zart bekommt: Ab in den Schmortopf und dann ein paar Stunden drin lassen. Das hat auf den ersten Blick zwar nichts mit Grillen und BBQ zu tun, aber das Prinzip ist dennoch gar nicht so weit weg. Denn auf der einen Seite wird das Austrocknen verhindert, auf der anderen Seite sorgt das langsame Garen dafür, dass das Kollagen im Bindegewebe zwischen den Muskelfasern des Fleischs sehr

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gleichmäßig in Gelatine umgewandelt wird. Dadurch wird auch ein großes Stück Fleisch zart und mürbe. Genau das passiert bei einem typischen Long Job im Smoker oder Kugelgrill auch. Denn sowohl für Brisket (Rinderbrust) als auch Pulled Pork (vor allem aus Schweinenacken) verwendet man eben auch nicht die edlen Fleischpartien. Trotzdem wird das Ergebnis am Ende butterweich.

 

spareribs
Spareribs bekommen ihr typisch glasiertes Äußeres, wenn sie beim Garen regelmäßig mit Ihrer Lieblingssauce gemoppt werden

Beste Stücke werden noch besser

Es gibt aber noch einen anderen Ansatz bei den so genannten Long Jobs. Und der funktioniert dann vor allem bei erstklassigen Fleischstücken wie Roastbeef, Filet oder auch einem Schweinerücken. Hier muss man zwar, je nach Menge des Fleisches, keine halben Tage oder mehr aufwenden. Aber ein paar Stunden kann man auch kalkulieren, bis man ganz langsam, aber eben sehr exakt die gewünschte Kerntemperatur auf den Punkt erreicht hat. Der Grill wird dabei vielleicht mit 90° bis 110° betrieben; für Rindfleisch kann man sogar noch etwas weiter herunter gehen.

 

nacken wuerzen
Für die pikante Note beim Brisket reiben Sie das Fleisch mit Senf und anschließend mit Ihrem Lieblings- RUB ein, z. B. von Meadow Creek. Wenn Sie sich Zeit lassen, auf Temperatur und Feuchtigkeit achten, können Sie Ihren Gästen ein zartes, saftiges Stück Fleisch servieren, das einen bleibenden Eindruck hinterrlässt.

Dieses Niedertemperaturgaren dauert zwar lange, hat aber den Vorteil, dass man das Fleisch vollkommen kontrolliert bis auf die gewünschte Kerntemperatur bringt ohne durch kurzzeitig zu hohe Hitze zum Beispiel Eiweiße zu zerstören, die gar nicht aufgebrochen werden sollen.

Grill oder Smoker?

Je nachdem, welchen Zweck man mit dem Niedertemperatur-Garen verfolgt, muss man das Grillgerät entsprechend auswählen und befeuern. Die klassischen BBQ-Long Jobs wie Brisket oder Pulled Pork, bei denen sehr viel Raucharoma gefragt ist, macht man am besten im Smoker. Den kann man entweder nur mit Holz befeuern oder aber mit Brikettes auf Temperatur bringen und dann Scheitholz fürs Aroma verwenden. Dabei ist das Bedienprinzip der Smoker-Lok verhältnismäßig simpel. Mit den Lüftungsklappen an der Feuerbox wird – vereinfacht gesagt – die Temperatur geregelt; die Klappe auf dem Schornstein sorgt für die Rauchintensität. In der Praxis allerdings bedarf es einiger Übung, bis man das so hinbekommt, dass man über viele, viele Stunden konstante Temperaturen halten kann und auch die für einen selbst passende Rauchnote herausgefunden hat.

 

Feuerholz
Als Hölzer kann man übrigens Obstbäume verwenden, Buche, Hickory oder auch Mesquite. Buche gibt wie Hickory ein sehr kräftig rauchiges Aroma, Obstgehölze sind etwas milder und Mesquite sorgt zudem noch für eine dezente Süße. Nadelholz ist zu harzig, Eiche hat zu viele Gerbstoffe, und deshalb sollte man davon besser die Finger lassen.

Wie groß sollte der Garraum sein?

Der große Garraum des Smokers kann zum Problem werden. Wer für fünf oder zehn Leute ein BBQ plant, fährt mit so einem Gerät mehr als schweres Geschütz auf. Der Brennstoffverbrauch ist dabei das Eine; das andere ist eben die mangelnde Auslastung. In dem Fall lohnt es sich, einen so genannten Wassersmoker einzusetzen. Vom Funktionsprinzip entsprechen sie den so genannten Ugly Drum Smokern (UDS), die man sich aus einem alten Metallfass auch selber bauen kann. Die Wassersmoker – Weber Smokey Mountain Cooker, Napoleon Apollo, ProQ Excel und Frontier sowie die Barbecook Räucheröfen – zeichnen sich durch eine Wasserschale aus, die gleichzeitig als Hitzeschild über der Glut sitzt und das Austrocknen des Grillguts verhindert. Vielfach füllt man aber die Schale auch zwei bis drei Zentimeter hoch mit Sand, den man noch mit Alufolie abdecken kann. Dann bleibt er schön sauber und kann oft wiederverwendet werden. Für die Feuchtigkeit verwendet man eine mit Wasser, Saft oder Wein gefüllte kleinere Alu-Schale, die man zusätzlich in die Sandschale stellt. Die Modelle von Napoleon, ProQ und Barebecook sind modular aufgebaut; man kann durch Entnahme eines Rings (Stacker) den Garraum verkleinern. Das qualifiziert diese Wassersmoker auch für kleine Mengen. Allerdings sind die Wärmeverluste etwas höher als beim Smokey Mountain Cooker.

Temperatur steuern beim Longjob

temperatur
Die Temperatur im Grillinneren lässt sich gut mit dem eingebauten Thermometer überprüfen (links). Die Kerntemperatur des Grillguts lässt sich jedoch am besten mit einem Funkthermometerüberprüfen, da zum Ablesen der Temperatur der Grill geschlossen bleiben kann (rechts).

Die Temperatur-Regelung ist mit etwas Erfahrung recht einfach: Im Feuerkorb legt man einen Ring aus Briketts aus und füllt dessen Innenraum mit glühenden Briketts. Mit diesem Minion-Methode genannten Verfahren breitet sich die Glut langsam aus; der Smoker hält sehr lange seine Temperatur. Wie viel Briketts man verwenden muss, hängt von der Außentemperatur und auch dem Wind ab: Ist es windig, nimmt der Brennstoffverbrauch zu; man muss die Lüftungsklappen weiter öffnen, um die Temperatur zu halten. Grundsätzlich wird dies über die Klappen in der Kohleschale geregelt; die Deckelöffnung sorgt auch hier für die Intensität des Rauches. Den wiederum erzeugt man durch großzügige Beigabe von feuchten Smoking-Chips oder aber mittels eine Holzscheites, das man einfach auf die Kohlen packt.

Longjobs im Kugelgrill

Nun spricht aber auch nichts dagegen, Long Jobs im Kugelgrill zu machen, außer, dass das vom Handling her dabei der schwierigste Grill ist. Vier bis sechs Stunden konstante Temperatur bekommt man problemlos hin, besonders, wenn man ein praktisches Hilfsmittel wie den Smokenator verwendet. Das ist im Prinzip ein spezieller Kohleteiler, der langsames Durchglühen seiner Befüllung ermöglicht, ähnlich wie beim Minion-Ring. Der Vorteil gegenüber dem normalen Kohleteiler ist die höhere Kapazität des Smokenators, aber auch die ist im Vergleich zum Wassersmoker begrenzt. Die richtige Minion-Methode ist allerdings bei der Kugel kaum praktizierbar, weil der Hitzeschild und Temperaturpuffer in Form der Wasser-/Sandschale fehlt. Und zudem braucht es bei der Kugel auch nur wenige Briketts, um 120°C zu erreichen. Dehnt sich also die Glut im Ring zu weit aus, entgleitet einem die Temperatur relativ schnell nach oben und man ist ständig mit der Regulierung der Luftzufuhr beschäftigt. Will man drei bis vier Stunden garen, ist das kein Problem: einen Kohleteiler oder auch ein Drittel des Kohlerostes mit Briketts füllen und dann dort einige glühende Briketts auflegen.

 

kugelgrill
Mit etwas Sorgfalt lassen sich Sogar im Kugelgrill schmackhafte Long Jobs zubereiten. Die Flüssigkeit im Wasserbehälter sorgt zum Einen für ausreichen Feuchtigkeit beim Garen, dient jedoch zudem als Energierspeicher.

Bei einer 47er-Kugel sollte man etwa fünf, sechs Briketts anzünden, bei der 57er vielleicht zehn. Wenn über die Luftzufuhr die gewünschte Temperatur eingepegelt ist, kann man loslegen, wobei man hier häufiger mal einen Blick auf das Thermometer werfen sollte. Will man Pulled Pork oder Brisket in der Kugel machen, droht diese Prozedur drei bis vier Mal. Und für das Raucharoma kann man hier endgültig nur noch auf Smoking Chips zurückgreifen; wer es intensiv rauchig mag, muss mehrfach Chips nachlegen, was immer auch einen dramatischen Temperaturverlust im Grill zur Folge hat, weil im Gegensatz zum dickwandigen Smoker der Kugelgrill kaum Wärme speichern kann.

Lassen Sie sich Zeit

Das Wichtigste bei einem Long Job ist – wer hätte es gedacht – Zeit. Das gilt aber eben nicht nur für den Garvorgang selbst, sondern auch für die Vorbereitung. Bis ein Smoker oder auch Wassersmoker mit konstanter Temperatur läuft, kann man etwa eine Stunde kalkulieren; erst dann ist das Gerät wirklich einsatzbereit. Und dann heißt es: Thermometer ins Grillgut und warten. If you’re looking you ain’t cooking, lautet eine BBQ-Weisheit: Wer guckt, kocht nicht. Der Deckel wird also nur geöffnet, um das Fleisch zu bepinseln. Alles weitere kontrolliert man anhand der Thermometer.

 

pulled pork
Besonders beim Pulled Pork ist es wichtig, dass das Fleisch butterweich ist und förmlich auf der Zunge zergeht.

Es gibt hier auch nichts zu beschleunigen; man muss Geduld haben und die Garphasen aussitzen, in denen das Thermometer nicht weiter steigt. Bei diesen so genannten Plateauphasen finden biochemische Prozesse im Innern des Fleisches statt; das kann gerne auch mal eine Stunde dauern, bevor es weiter aufwärts geht. Deshalb sollte man mit Pulled Pork oder Brisket frühzeitig beginnen, sonst kann ein Abend ohne Essen sehr lang werden.

Rezept

Roastbeef von der Salzplanke

Zutaten für 4 Personen

Ca. 1 kg Roastbeef, idealerweise mit Fettdeckel

Entweder zum Einreiben Don Marco’s Wondergreen oder eine selbstgemachte Würzmischung

  • 2 EL Bärlauch, fein gemörsert
  • 1 EL Estragon,  fein gemörsert
  • 1 TL Thymian
  • 1 Messersp. Piment
  • 1 Messerspitze Selleriesaat
  • ½ TL Knoblauchgranulat
  • ½ TL Senfmehl
  • Smoking-Chips (z.B. Buche oder Kirscholz)
  • Salzplanke (z.B. Don Marcos)

Fleisch mit dem Gewürz einreiben, die Salzplanke dünn einölen, das Roastbeef mit Fettdeckel nach oben auf die Planke legen. Bei etwa 160°C indirekt garen, dabei Räucherchips zugeben. Kerntemperatur sollte 61°C sein.