fleischspieße

Leckere Spieße

Warum die Zubereitungsart so praktisch ist, liegt auf der Hand: Man kann auch große Stücke Fleisch gleichmäßig durchgaren, ohne dass man aufwändiges Gerät dazu bräuchte. Der Klassiker ist wahrscheinlich die Variante mit zwei Astgabeln und einem geraden, angespitzten Stock überm Lagerfeuer. Und egal, wie hochwertig das Grillgerät wird, so ändert sich an dem Funktionsprinzip trotzdem rein gar nichts: Man dreht das Grillgut über oder eventuell auch vor einer Wärmequelle.

Minimaler Aufwand

Das Schöne am Spießgrillen ist, dass man es mit unglaublich wenig technischem Aufwand betreiben kann – es genügen im Prinzip ein Feuer, ein paar Steine und einige Spieße – fertig ist der Grill. Packt man die Kohlen in eine Blechkiste und legt die Spieße darüber, hat man einen so genannten Mangal, auch Russengrill genannt. Allerdings sieht man den Mangal auch im nahen und fernen Osten oder in Indien – dieses Grillkonzept ist das Erfolgsmodell in den Straßenküchen dieser Welt. Damit ist klar, dass der, der schon einen Grill besitzt, eigentlich nur noch die Spieße benötigt. Zumindest, wenn man nur gelegentlich mal zum Spießer werden will, genügt das an Ausrüstung. Besser allerdings fährt man, wenn sich entweder selber einen zusätzlichen Halter baut oder so etwas fertig kauft. Denn die typischen Edelstahlspieße sind eigentlich eher Schwerter, also flach, aber dafür etwas breiter. Sie lassen sich relativ schlecht hochkant stellen, was es schwierig macht, dass Grillgut von allen Seiten gleichmäßig zu garen. Richtige Spießgrills oder eben auch die Halter verfügen daher über senkrechte Schlitze, in denen die Schwerter praktisch arretiert werden. Der Spießgrill, also beispielsweise ein Mangal wie der Thüros Baikal, hat dabei den Vorteil der höheren Kapazität. Denn die Halter, die einfach auf den Rost gelegt werden, fassen meist sechs Spieße, der Baikal Zwölf.

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Rotisserie

Neben den Schaschliks kann man natürlich auch ganze Braten oder eben die berühmten Grillhähnchen am Spieß zubereiten, in dem Fall am Drehspieß. Das ist, je nach Grill, den man besitzt allerdings nicht so leicht auszuprobieren wie die Sache mit den Mangal-Schwertern. Denn gerade die beliebten Kugelgrills sind nicht so richtig für den so genannten Rotisserie-Betrieb ausgelegt. Nur Weber bietet für die 57er-Kugeln ein entsprechendes Zubehörset an und ist damit bei den Kugeln auch tatsächlich allein auf weiter Flur. Weit besser ist dran, wer eine Outdoorküche sein Eigen nennt. Hier sind viele Modelle für den Rotisserie-Betrieb ausgelegt; im Idealfall besitzen sie sogar einen Heckbrenner. Das hat den Vorteil, dass kein Fett in die Glut tropfen kann. Ein sehr umfangreiches Sortiment an Drehspießen, Drehkörben und Motoren bietet hier Napoleon; mit die flexibelsten Holzkohlegrills im Hinblick auf die Nachrüstung eines Rotisserie-Sets kommen von Thüros. Je nach Größe können Sie hier Ihren Gästen durchaus auch ein Spanferkel auftischen, ein anständiger Braten funktioniert aber in jedem Fall.

Fleißig oder lieber bequem

Für den Drehspieß und vor allem das, was man damit zubereitet, braucht man Zeit. Das Ganze ist vom Aufwand vergleichbar mit dem Garen bei mittleren Temperaturen in der Kugel oder im Smoker. Mit anderen Worten: Dreht der Spieß sich mithilfe eines Motors, kann man sich erst einmal zurücklehnen und muss nur gelegentlich nach den Rechten schauen und moppen bzw. pinseln. Anders dagegen beim Mangal: Hier ist – je nach Menge der aufgelegten Spieße – richtig Action angesagt. Die Spieße müssen regelmäßig werden – die kleinen Fleischstücke sollten eigentlich nicht länger als vier, fünf Minuten von jeder Seite gegrillt werden – bei ganz kleinen Stücken können auch drei Minuten reichen. Und das dann jeweils von vier Seiten, was bei zwölf Schwertern, das Auflegen mitgerechnet, 48 Drehungen bedeutet. Man kann zwar auch hier die Arbeit von einem Motor erledigen lassen, aber das ist relativ teuer und nimmt dem Mangal ein Stück weit seine Authentizität.

Spießen Sie auf, was sie wollen

Im Prinzip sind der Kreativität beim Spießgrillen keine Grenzen gesetzt – für die Rotisserie eigenen sich diverse Braten, ganze Vögel, Spanferkel oder letztlich auch Döner bzw. Gyros. Bei den kleineren Spießen sollten Sie, sofern Sie diese gemischt bestücken, allerdings darauf achten, dass Sie Zutaten mit nahezu identischer Garzeit verwenden. Gerade bei Gemüsen kann das sonst ein Problem werden, denn das bleibt möglicherweise noch ziemlich roh, wenn Sie es vorher nicht etwas andünsten. Das mag bei Paprika zwar kein Problem sein, aber halb rohe Kartoffeln sind nun wirklich nicht jedermanns Sache. Anders als beim Smoken sollten Sie außerdem auf Marinaden oder Rubs verzichten, die an der Oberfläche des Grillgutes verbrennen können. Das gilt auch für die Rotisserie und hier vor allem dann, wenn Sie mit dem Drehspieß noch keine oder nur wenig Erfahrung haben. Soll der Braten eine Kräuternote bekommen, experimentieren Sie erst einmal mit einer entsprechenden Füllung. Wenn Sie mehr Routine habe und den Abstand zwischen Feuer und Spießen so austarieren können, dass sich die Kruste nur ganz allmählich und ohne wirklich schwarz zu werden bildet, dann können Sie es auch mit Kräutern oder Glasuren versuchen.

Spießgrillen, egal ob von Fleisch, Fisch oder Gemüse, egal, ob am Mangal oder mit Rotisserie-Ausrüstung, hat in jedem Fall etwas sehr Ursprüngliches und ist ohne großen Aufwand machbar. Probieren Sie es mal aus – es bringt garantiert Abwechslung in den Grillalltag. (Markus Mizgalski/ag)

Einen tollen Schritt-für-Schritt Workshop und das Rezept, wie Sie zum Beispiel leckere „Lizard Eyes“ zubereiten, finden Sie auch im blätterbaren Freemium-Magazin GRILLEN. Sie können sich das PDF aber auch zum Ausdrucken, oder zum Abspeichern in Ihrer persönlichen Rezepte-Sammlung, als E-Mail zusenden lassen.

Mit feurigen Habanero-Chilis gefüllte Oliven bilden das pikante Zentrum der „Echsen-Augen“ – gegrillte Hackfleischbällchen mit Pfiff! Das Rezept stammt aus „CHILI BARBECUE – Kulinarische Grill-Abenteuer mit scharfen Zutaten“ von Harald Zoschke, ISBN 978-3-937862-03-3 www.chili-barbecue.de