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Räuchern ist wesentlich älter als das Sportangeln

In Zeiten als Menschen noch in Kotten und Dielenhäuser ohne Kamin lebten, hing Fisch und Fleisch zum Trocknen im Dachgebälk und die Lebensmittel wurden praktischerweise durch den aufsteigenden Rauch konserviert. Erst später begann man gezielt zu Räuchern und das Ganze bekam neben dem konservierenden auch einen geschmacklichen Hintergrund. Allerdings gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen der Räucherdiele aus früheren Zeiten und dem Räuchern im Räucherschrank bzw. im Grill, wie wir es heute praktizieren. Damals hat man naturgemäß nur kalt geräuchert. Kalträuchern ist auch heute noch das gängige Verfahren, weniger zur Konservierung als zur Geschmacksveredelung. Alternativ gibt es das Heißräuchern, also das Garen im Rauch bei etwa 65 bis 110°C. Das praktizieren viele Hobby-Angler, sowie Griller in ihrem Smoker oder Kugelgrill. Denn auch diese eignen sich sehr gut zum selber Räuchern.

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Nun ist beim Räuchern das Gerät nur die halbe Miete; das verwendete Holz bestimmt das Ergebnis ganz maßgeblich. Wobei Holz keineswegs der einzige Geschmacksveredler sein muss, auch Kräuter bieten sich an. Während man mit Küchenkräutern gerne etwas herumexperimentieren kann, muss man beim Räucherholz aufpassen. Kauft man es fertig, kein Problem. Wer aber in den Keller läuft, um einen alten Schrank zu zersägen, hört besser auf, bevor er überhaupt anfängt. Idealerweise verwendet man Buche, Kirsche oder Apfelbaum (andere Obstbäume und Weinreben gehen auch). Eiche sorgt für sehr, sehr intensiven Geschmack, Nadelhölzer verharzen den Ofen und das, was draufliegt. Und in jedem Fall sollte das Holz unbehandelt sein. Stücke von einer alten Eisenbahnschwelle, die man gerettet hat, als die Bahnlinie in der Nachbarschaft abgerissen wurde, sind denkbar ungeeignet, gleiches gilt für Spanplatte und dergleichen.

In Welcher Form das Holz verwendet wird, hängt im Wesentlichen vom Räuchergerät und dem Räucherverfahren ab. Für das Kalträuchern bieten sich vor allem Räuchermehle an, die man in einer entsprechenden Box innerhalb, unterhalb oder auch neben dem Räucherschrank verschwelen lässt. So lässt sich über mehrere Stunden Rauch ohne große Hitze erzeugen. Beim Heißräuchern hat man genügend Temperatur, um auch so genannte Holz-Chips oder Pellets zu verwenden. Sie verbrennen bei hohen Temperaturen nicht so schnell wie die Mehle. Bei großen Räucheranlagen oder auch im Smoker kommt oft Scheitholz zum Einsatz. Es sorgt gleichzeitig für Rauch und zum Teil auch für die Temperatur.

raeuchern

Neben dem Raucharoma ist natürlich noch die Vorbehandlung des Räuchergutes entscheidend. Beispielsweise das Pökeln. Zunächst stellt sich die Frage nach dem Pökelverfahren, also ob Nass- oder Trockenpökeln. Letzteres entzieht dem Fleisch oder Fisch mehr Feuchtigkeit, was das Ergebnis etwas fester macht. Was man hier lieber mag, ist letztlich Geschmackssache. Für beide Pökelverfahren gibt es fertige Gewürzmischungen bzw. Laken zum Nasspökeln; sinnvoll für alle, die ihre Gewürzmischungen nicht immer selber herstellen wollen. Prinzipiell ist aber auch dies kein Problem. Anleitungen und Rezepte finden sich zuhauf im Internet oder in der Literatur.

Wie schon erwähnt, dauert Pökeln eine Weile. Das Räuchergut sollte dabei einigermaßen kühl gelagert sein. Allerdings auch nicht zu kalt, etwa 7 bis 9°C . Da lässt sich, wenn der Keller zu warm ist, auch mit einer Kühlbox und sorgsam dosierter Verwendung von Kühlakkus realisieren. Nicht über Wochen, aber problemlos für ein, zwei Tage.

Beim Heißräuchern kann man sich das Pökeln sparen (muss es aber nicht), der Fisch oder das Fleisch kann nach Belieben gewürzt werden und dann direkt in den Rauch. Auch hier gilt es, auszuprobieren, was und wie das Ergebnis den eigenen Geschmack am besten trifft. Übrigens noch ein Unterschied zum Kalträuchern: Beim Heißräuchern lassen sich ganze Fische verwenden, beim Kalträuchern nimmt man in der Regel nur die Filets.

Und noch ein Tipp: Kalträuchern ist etwas für die kältere Jahreszeit. Hier benötigt man über viele Stunden Temperaturen unter 25°C. Und zwar auch im Räucherofen, weshalb auch 20°C Lufttemperatur und direkte Sonne keine gute Kombination ist. Vor allem Smoker oder schwarze Räuchertonnen werden dann trotzdem innen sehr schön warm.

Rezepte

Fisch-Orangen-Küchlein

  • 200 g Fisch fein gehackt (ca. 0,5 cm)
  • 2 Eigelb
  • 3 Hände voll geriebenem Parmesan o. Grana
  • 1 gehäufter EL Pinienkerne, fein gehackt
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 1 Orange in Scheiben (ca. 1 cm dick)
  • 1/2 Knoblauchzehe gepresst oder fein gehackt Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung

Den Fisch waschen und fein würfeln. Mit Ei, zwei Handvoll Parmesan (eine brauchen wir später), Knoblauch, Pinienkernen, Pfeffer und Salz vermengen. Zum Schluss den Saft einer halben Zitrone unterrühren. Ofenförmchen mit Öl auspinseln, eine Orangenscheibe (ohne Schale) auf den Boden legen und die Fischmasse darauf verteilen und glattstrei-chen. Den restlichen Parmesan darauf verteilen und mit einem Viertel Orangenscheibe garnieren. Ab in den Grill und bei 150° C 20 Minuten garen und bräunen lassen. Wenn die Farbe stimmt, stimmt auch der Rest.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Grillzeit: 20 Minuten unter der Haube

Heiß geräucherte Forellen

Zutaten für 8 Forellen

  • 8 ausgenommene Forellen
  • 5 l Wasser
  • 500 g Salz (kein Jodsalz)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter

Zubereitung

Eine 10-prozentige Lake aus dem Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und dem Salz herstellen. War der Fisch vorher eingefroren, genügt eine 8-prozentige Lake, es sind dann nur 400 g Salz nötig. Die Fische in eine ausreichend große Schüssel (nicht verzinkt) oder einen Eimer legen und mit der Lake begießen bis alle Fische rundum in der Lake schwimmen. Etwa 12 Stunden kühl stellen. Grill, Räucherofen oder Smoker auf 75° bis 80° C vorheizen. Danach die Fische sehr gut abtrocknen und entweder (beim Wassersmoker oder Räucherofen) an den Deckel hängen oder aufrecht auf dem Rost drapieren. Hier setzt man die Fische bäuchlings auf die Stäbe. Im Kugelgrill großzügig angefeuchtete Smoking Chips (Buche oder Obstholz) dazugeben; im Wasser(-smoker) ein bis zwei Scheite verwen-den. Der Fisch sollte konstant im Rauch hängen; fertig ist er, wenn sich das Fleisch fest anfühlt und man die Rückenflosse mit leichtem Zug lösen kann.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
12 Stunden zum Pökeln
Räucherzeit: 45–60 Minuten

Coole Selbstbau-Projekte

Kalträuchern im eigenen Kugelgrill: Mit etwas handwerklichem Geschick und Material aus dem Baumarkt, bauen wir einen Rauchgenerator für den eigenen Kugelgrill. Insgesamt kosten die benötigten Teile etwa 65 Euro. Den Workshop dazu finden Sie hier zum Download.

Einweg-Räucherofen aus Karton: Für weniger als 10 Euro können Sie auch einen Einweg-Räucherofen basteln. Benötigt werden nur ein Umzugskarton und ein paar weitere Kleinigkeiten. Hier geht’s zum Download

Tischräucherofen: Der Tischräucherofen ist etwas größer als ein Schuhkarton und bietet Platz für ungefähr zwei Forellen. Das Räuchergut liegt auf einem Rost, unter dem eine Schale mit Räuchermehl steht. Man entzündet das Mehl in der Mitte der Schale, wo es dann lange vor sich hin glimmt; ggf. muss man mit einem Gourmet-Gasbrenner nachhelfen. www.askari-angelsport.de

Räucherlauge: Gewürzmischungen zum Nass- und Trockenpökeln kann man selber machen oder gleich bequem fertig kaufen. www.askari-angelsport.de

Heizung: Für klassische Räucherschränke gibt es eine Menge nützliches Zubehör. Zum Beispiel eine Elektroheizung für komfortable Temperaturregelung www.askari-angelsport.de